责任编辑: shulida.com

一位久居伦敦的英国朋友，三年前搬到了南欧，最近回来一块聚餐，发现每样菜上桌，他都举起相机摆盘拍照，这是以前他从来没有的习惯。问他，他说长期在外，欧洲各国的人一提起英国菜，都只知道炸鱼薯条，久而久之，他也就生出了捍卫自家菜系之心。

“英国无美食”的定见，就跟“英国天天下雨”的名声相似，英伦夏季的晴天明明是常态，尤其是在高达30摄氏度的本周，有花园的人每天都担心大太阳把植物烤焦；英国从农耕到牧牛羊、再到海产的资源也丰富而充裕，传统家常菜当中的发酵、烟熏、煎烤等各大板斧，都并不比北欧各国逊色。要怪，还得怪战后美国快餐对各国市场的迅速垄断，英国菜才落得自上世纪六七十年代以来的零落名声。

然而这些年一代代厨师的本土菜意识陆续归来，即使不计受外国影响的融合菜，“当代英国菜”也早已自成门派，城乡里的好餐馆开得目不暇接。但这其中，并不包括自助餐。

近数十年以来，“自助餐”在英国的地位远不及在国内，主要原因是市面上的自助餐大部分是价格低廉的中式自助餐。初到伦敦那几年，不太了解市道的自己，没少光顾这样的“西式中餐”自助，各种我在国内时从没吃过的口味如“甜酸鸡”、以及手艺不太讲究的春卷、早已做好的炒饭、炒面等堆在简陋的餐台上，10多镑的亲民价格，任你吃到饱。

除了中餐自助，英国的自助餐还多见于大小酒店的早餐桌上，基本品种不外乎一盘蘑菇，一盘焖豆子，一盘香肠和培根，有时还有炸土豆丝饼。稍为精致一些的酒店早餐，都会在自助水果和欧陆早餐小点的基础上，外加散点的主菜；小型精品酒店，更是直接撤掉自助的选项，只保留新鲜的热菜项。现点现做，与不知放了多久的冷盘菜形成了反差。久而久之，“自助餐”成为“简陋”和“不讲究食物”的代名词，对食客的吸引力越来越少。

然而，最近一个周末的乡村庄园行，在一个挑高天花板的大玻璃房里用过一顿自助餐后，却令我印象有所刷新。这座名为The Grove的庄园虽属于赫特福德郡，实际还在伦敦的外环高速公路M25之内。寸土尺金的伦敦市郊，居然存在这么一片占地300英亩的私家庄园，入口却并不起眼，公路边上驶过也就驶过了。

英国并不缺类似由昔日贵族传承下来的乡村庄园。不少历史渊源深厚的建筑，到了今天都改造成为新式厨房，请来一两位英国名厨，开办出精细料理的试验田。The Grove却另辟蹊径，庄园里开了一家印度菜，还开了一家自助餐，划分多个餐台，分别供应英式烤肉、当日海鲜、意大利面食、日式寿司、素食，以及在泰国、印度菜之间轮换的亚洲菜系。

龙虾尾、八爪鱼、海螯虾等食材都是非冷冻的英国本地海产，肉档上的烤本地羊腿和烧烤牛排，以及就餐环境和服务，都使人任想到国内五星酒店常见的情景。端着盘子排队的顾客，空气中掩藏不住的一丝丝迫不及待，贵价食材如龙虾一出来不久就被一扫而空，如此种种都不陌生。

尽管任吃不限，我看到英式烤肉的餐台生意最旺。许多人的盘子上堆满了肉类、约克郡布丁、土豆和蔬菜，简直就是一顿完整的“礼拜天烤肉”。换作自助餐常客，也许会换一种策略，与其一盘主菜塞饱了自己，不如少量取餐，各样都能尝上一点。

这大玻璃房里的自助餐，在乡村庄园里算是绝无仅有。只因自助餐几乎是暴饮暴食的代名词，与优雅自控的贵族形象似乎分属两个世界。The Grove开办自助餐餐厅，令我不由得联想索菲亚•科波拉拍过的“凡尔赛拜金女”《绝代艳后》（Marie Antoinette）。有必要提及一下这个庄园的历史：无论是两百年前还是当代，The Grove都是“往来无白丁”之地。18世纪下半叶，克拉伦登伯爵家族购下此庄园，建起了一幢乔治亚风格的红砖大宅。庄园最有名的主人，是曾三任英国外交大臣的第四代克拉伦登伯爵爱德华•维利尔斯（Edward Villiers），维多利亚女王与阿尔伯特亲王都曾到这里度假。

二战期间，The Grove曾经成为英国军队的训练营，战后则一度成为英国交通局的培训中心。20年前，庄园得到翻修，广阔的林地、花园与近伦敦的地理位置，很快成为首都居民“在家门口避世”的热门目的地。“城乡结合部”似乎从未如此豪气，庄园自带运河和18洞高尔夫球场，甚至承办过国际高尔夫锦标赛。好莱坞电影《恋爱假期》（The Holiday）和《X战警：第一战》的部分场景，也曾在此拍摄。

在《绝代艳后》片中，有一段无比奢靡的蛋糕自助餐台特写，配合艳丽的衣裳鞋袜不停轮换，与眼前大玻璃房里餐盘丰盛长裙飘逸的场景无缝接合。这里的当然也有一个蛋糕自助餐台，大碗大碗的冰冻巧克力奶油不断被补充，东伦敦潮人区域Hackney品牌的冰激淋无限量供应。被“低廉”压抑良久的自助餐在此扬眉吐气，也令人有意识去了解自助餐在英国的衍变史。

自助餐最初在17世纪由法国传入英国。“自助餐“（buffet）最早在法文中的含义是指摆放食物和餐盘的餐边柜，最初跟金银珠宝类似，是贵族家显摆财富的一种姿态，比如画家亚历山大-弗朗索瓦•德斯波尔特，就画过路易十四时代巴洛克风格的金银餐具。慢慢发展到后来，“buffet”才变成供应食物的一种方式。

至于自助餐台的起源，不少瑞典人坚信，16世纪中期北欧的餐前烈酒传统就是“祖宗”。这种名为”smörgåsbord“的餐前酒风俗，一般是正餐之前，在不同房间摆开各式餐前酒，供大家先喝一轮。直到欧洲开通铁路后，这一风俗才流传到其他国家。在1939年的纽约世博会上，瑞典人就以此作为代表本国的美食风俗，摆出了一桌”自助烈酒“餐台。

英国很早也有了这种显富的“宫廷橱柜“，只是显摆的方式到了18世纪时稍微收敛了一些。到了18世纪末，每把椅子后面侍立一名仆人的自助早餐，在英法的贵族家中重新走俏。1803年的《家具词典》中，托马斯•谢里顿（Thomas Sheraton）提出了一种新古典主义设计，并指出“餐具陈列柜可以在某种程度上被重新用于现代，并证明它是现代早餐室的装饰，作为茶具的瓷器柜/存放处。”

在1922年一本关于如何侍餐的书中，餐饮专家莉莉恩（Lillian B. Lansdown）写道：自助餐的概念起源于17世纪中叶的法国，当时绅士们会突如其来登门造访他们想追求的淑女之家。 刚好在The Grove停留期间，我在饭后看了一集近期火爆全英的电视剧《布里奇顿家族》（Bridgerton）新一集，也注意到了荧屏上贵族家各种显摆的细节皱褶之余，公子哥儿确实会经常在女方家中不期然出现。这种突如其来的到访，经常让厨子们慌张忙乱，只能临时到冷藏室里搜集一些食物。

那时候，非正式的午餐或午宴，最初是介于早餐和晚餐之间的轻餐，后来则取代了晚餐；时髦的用餐时间是一点钟，如果打牌的话则要更晚一些。这类“自助餐”有两种类型：一种是客人站立用餐；另一种是在小桌子上进行，客人坐着吃。

莉莉恩继续写道：在“自助”的午餐中，刀子是禁忌的，因此所有的食物都必须是可以用叉子或勺子就能放到嘴里。通常的规矩是由女主人的朋友们担当侍餐服务。“自助”午餐基本包括有饮料：果汁、咖啡、巧克力（从大壶中倒出，或从餐具室用托盘端来的装满的杯子）；先上热的肉汤，再上各种开胃热菜；开胃冷菜包括有沙拉、龙虾、土豆、鸡肉和虾；还有热的面包卷、薄切三明治（生菜、番茄、辣火腿等），最后是小蛋糕、冰淇淋和冰冻甜点。

客人从摆放在边桌上的各式菜肴中自行取餐，这种大型社交活动上的自助餐形式，从18世纪开始就常见于贵族圈中，直到爱德华时代，依然盛行于各种花园聚会、舞会和宴会当中，但相比于维多利亚时期华丽的排场，后期则逐渐朝非正式的形式发展。

今日英国市面上“任吃到饱”的便价自助餐，看起来跟上述历史的关系不大，起源或许是1946年首先在拉斯维加斯推出的“一美元自助餐”。战后，自助餐风格的用餐在英国变得普及，并扩展到了中产阶级家庭和公共活动里，后来也逐渐融入到婚礼、公司活动和酒店餐饮中。

文章编辑： shulida.com